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AccueilNotre histoireQualité
Octobre

Une qualité d'exception
cultivée dans notre jardin

‘‘ À quelques kilomètres de Kalamata, au Sud du Péloponnèse.
Entouré de sa famille et de ses plus proches compagnons de route, Olivier est en Grèce depuis quelques semaines. Il a passé ces derniers jours à arpenter sereinement son oliveraie, à retourner de ses mains la terre çà-et-là, à contempler chacune de ses milliers d’olives vertes. Mais, ce soir, debout au milieu de ses arbres, ses yeux scrutent au-delà de la canopée d’oliviers, de figuiers et de grenadiers… Le sourire plus dessiné qu’à l’habitude, il le sent, il arrive. Il ferme les yeux, le cœur léger. Il n’y a plus de doute. Il le sait, le top départ d’une nouvelle saison, d’une nouvelle aventure, s’apprête à être lancé.
Il se sent prêt et se réjouit que, bientôt, ses arbres le seraient aussi lorsqu’il est surpris par une sensation de fraîcheur sur la joue… Cette fois, c’est sûr. Dans quelques jours, la récolte va pouvoir démarrer. ‘‘

L’histoire d’une récolte commence toujours de la même manière. L’apparence de ses olives, la texture de la terre, l’arrivée de l’énième pluie d’automne… C’est à l’aide de ces repères naturels secrètement appris au fil des années qu’Olivier, notre fondateur et artisan-producteur, conduit son oléiculture. Connecté corps et esprit avec cette terre dont il a hérité, ces arbres dont il prend le plus grand soin, c’est comme si la Nature elle-même lui en avait fait confidence.

Si elles n’étaient pas si nombreuses, Olivier détacheraient ses olives à la main, une à une. Comme il n’aurait pas assez d’une vie pour le faire et qu’il doit vivre chaque instant de sa deuxième, au lieu de ça, Olivier et son équipe viennent les chatouiller au peigne vibreur pour les faire lâcher-prise et les amortir dans d’immenses filets.

L’équipe de récolte Chris & Olive se coordonne ensuite pour replier les filets les uns sur les autres, trier manuellement les olives et remplir la petite dizaine de palox de 400 kg quotidienne. Élément essentiel de la fabrication, la température des olives est régulièrement contrôlée jusqu’à ce qu’elles soient acheminées au moulin, pour l’extraction de notre huile d’olive vierge extra AOP Kalamata.

Une huile d'olive extraite
avec exigence au moulin

‘‘ À seulement 200m de l’oliveraie, le moulin se tient prêt. Enfin, il devrait l’être. Olivier s’est assuré d’attendre que la Saint-Dimitri soit passée avant de démarrer l’extraction. Dimitri, son moulinier, a dû fermer pour l’occasion et célébrer cela hier, mais aujourd’hui, il devrait être de retour au moulin, prêt à le laisser accéder à ses malaxeurs, décanteurs, et autres merveilles de technologie jusqu’à extraction de la dernière goutte d’huile d’olive. Olivier va pouvoir s’adonner à l’un de ses plus grands plaisirs de producteur, ce petit jeu de chimiste dont il a noté toutes les expériences et les résultats dans son carnet. Place au travail de haute précision et aux nouvelles expérimentations… ‘‘

‘‘ 95% de la qualité de l’huile d’olive se fait ou ne se fait pas au moulin.’’

Des méthodes d’extraction ancestrales à la plus étonnante coutume, Olivier prend grand soin de respecter la tradition grecque. Il s’immerge complètement dedans et n’en est pas moins exigeant avec la qualité de son huile. S’il ne dispose pas encore de son propre moulin, alors celui qu’il utilise doit être nettoyé de fond en comble avant que ses olives n’y entrent. Tout du long, il veille à ce qu’aucune autre olive que les siennes ne puisse entamer le processus de moulinage tant que le sien ne sera pas terminé.


Olivier l’a appris avec l’expérience et c’est pourquoi il met un point d’honneur à contrôler chaque paramètre de son moulinage. Première étape : le malaxage. Avant d’y être envoyées, les olives sont passées au tamis vibrant et rincées. Nombre de malaxeurs, durée de malaxage, température… Chaque minute de triturage en plus ou en moins, chaque degré gagné ou perdu influence la qualité finale et Olivier combine minutieusement ces 3 paramètres pour obtenir celle qu’il attend.

Du début à la fin du processus

...de l’olive à l’huile et de l’huile à la bouteille, tout est orchestré d’un seul tenant, sans interruption pour obtenir le meilleur rendement. Olivier connait sa partition par cœur : ce système continu lui offre le luxe de n’avoir « qu’à » contrôler son moulinage et se concentrer sur l’aromatique. Goûter, sentir, ajuster et recommencer. En sortie de malaxage, la pâte d’olive entre directement dans le décanteur où les matières lourdes sont expulsées contre la paroi et l’huile d’olive récupérée.


Dernière étape

...avant d’obtenir un Fruité Vert, un Fruité Mûr, un Assemblage ou une Troublante : la centrifugeuse. Dans le même temps, un filet d’eau y est versé afin de séparer l’huile des dernières particules d’eau présentes dans la machine. L’huile d’olive est ensuite déversée dans d’immenses cuves qui sont réservées et scellées. Pour finir la journée, Olivier ramène son « Graal » au domaine, deux échantillons de l’huile d’olive vierge extra tout juste extraite. L’un pour goûter et analyser l’huile avec son mentor, Kostas Liris, l’autre pour préparer le repas du soir et le déjeuner du lendemain.

Décembre

Un or vert partagé
entre amis...

‘‘ À Annecy, Haute-Savoie.
De retour de Kalamata après plus de deux mois d’intense récolte, Olivier a réussi à décrocher un rendez-vous avec l’un des Chefs de cuisine les plus talentueux de sa génération. Deux étoiles au Michelin. Confiant dans la qualité de son produit, il a prévu de le montrer. Quoi de plus parlant qu’une dégustation ? Eh bien, une dégustation à l’aveugle ! À l’audace, il verse son huile d’olive et plusieurs autres dans des verres transparents. Au chef de les goûter et de désigner la meilleure huile d’olive selon lui.
Les verres se remplissent puis se vident, l’index du chef pointe l’un d'eux et l’on recommence. Sur 10 essais, le prestigieux chef a indiqué son huile d’olive… 10 fois. ‘‘

Lorsqu’Olivier revient en France, l’huile d’olive de la nouvelle récolte n’est pas encore prête à être commercialisée mais Olivier rapporte avec lui quelques bouteilles pour la faire goûter en avant-première à autant de privilégiés. À ses amis chefs cuisiniers, d’abord, ceux avec qui il entretient une relation particulière. Daniel Baratier, Yoann Conte ou encore Jean Sulpice, tous ont droit à leur échantillon… lorsqu’ils n’ont pas eux-mêmes pris part à la récolte et déjà eu la chance de la goûter !

Le traditionnel rendez-vous de rentrée est pris avec le Collège Culinaire de France pour organiser une dégustation de présentation des nouvelles cuvées. Membre du collectif depuis 2019, Chris & Olive y est reconnu comme « Artisan Producteur de Qualité ». Avant sa commercialisation, Olivier partage également son nectar avec deux fidèles amies à qui il doit sa casquette d’oléologue : Alexandra Gauquelin-Roché et Cécile Le Galliard. À l’image des chefs qu’il a eu la chance de rencontrer tout au long de l’aventure, la transmission de leur savoir et leurs connaissances a permis à Olivier de faire franchir un cap à la qualité de son huile d’olive. Olivier envoie une bouteille à chacune, et une autre destinée à la formation en dégustation des élèves de La Ferme oléicole Les Callis.



Les amis de chris et olive

...et avec vous


Nos huiles d'olives
Juin

Des collections récompensées
lors de concours prestigieux

‘‘ Paris, Ile-de-France.
Après New-York, Athènes, Tokyo ou encore Londres, la tournée des concours internationaux d’huile d’olive s’achève à Paris pour Olivier. Il ne le sait pas encore, mais le prestigieux concours Olivonomy s’apprête à décerner la médaille d’or à son huile d’olive vierge extra Fruité Vert. Ses huiles d’olive font chaque fois le voyage seules, mais Olivier ne pourrait rêver meilleures ambassadrices qu’elles pour se présenter aux jurés. Elles sont une partie de lui, représentent tout ce qu’il est, les valeurs qu’il prône. C’est elles qui remportent les médailles, mais c’est toute sa vie que l’on honore. ‘‘

Créer une huile d’olive de qualité qui sera universellement appréciée, non pas par un goût particulier mais une pureté absolue et un parfait équilibre aromatique qui plairont à chacun. Ce défi, Olivier se l’est lancé en 2014 et n’a jamais cessé de le poursuivre.

Après quelques belles médailles en 2020 et 2021, 2022 est l’année d’une première consécration : son Fruité vert rafle les récompenses sur tous les continents et met d’accord des jurés venus de toute la planète.

8 ans seulement après avoir rempli sa première bouteille d’huile d’olive, Chris & Olive semble déjà avoir obtenu la confirmation. Peu importe de quelle culture l’on vient ou la cuisine que l’on a toujours connue, si les experts en huile d’olive du monde entier s’accordent à l’unanimité sur la qualité de notre huile d’olive, tous ceux qui auront la chance de la goûter ne pourront que l’aimer à leur tour…

Découvrir nos récompenses

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Huiles médaillées dans de nombreux concours

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