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Les Carnets d'Olivier

Retour de Kalamata
16 mars 2023

Retour de Kalamata

La recette médaillée

Par Aleksandre Oliver
Pour 4 pers.

Pour le biscuit huile d’olive

  • 5 œufs
  • 100 g de sucre
  • 250 g de poudre d’amande
  • 250 g d’huile d’olive vierge extra Fruité mûr AOP Kalamata Chris & Olive
  • 1 pincée de fleur de sel
  • Monter tous les ingrédients à la feuille sauf huile olive pendant 10 minutes a vitesse moyenne.
  • Ajouter l'huile olive en filet.
  • Débarrasser dans une plaque avec papier cuisson et cuire environ 20 minutes à 160 degrés.
  • Laisser refroidir puis mettre au frigo avant de détailler la taille souhaitée.

Pour la mayonnaise yuzu

  • 100 g de jus yuzu
  • 100 g d’eau
  • 60 g de sucre
  • 2 g d'agar
  • 50 g d'huile d'olive vierge extra
    Fruité mûr AOP Kalamata Chris & Olive
  • Mettre à chauffer yuzu et eau, quand ça fume ajouter sucre et agar, faire bouillir, débarrasser et mettre au frigo.
  • Une fois bien prit mixer au mixeur et ajouter huile olive en filet pour avoir une texture mayonnaise.
  • Garder au frigo jusqu'à utilisation.

Pour la compotée d’orange au safran

  • 1 kg d'oranges de Kalamata
  • Peler les oranges à vifs.
    Blanchir la peau environ 5 fois ajouter la chaire et peser 15% du poids total en sucre et ajouter 1 g de safran au kilo.
    Cuire le tout ensemble jusqu'à bonne consistance, mixer, passer au tamis et débarrasser au frais.

Pour le sorbet fromage blanc

Pour Tuile croustillante:

  • 90 g beurre
  • 160g sucre glace
  • 70g farine
  • 90g lait entier
  • 80g miel de fleurs
  • 1/4 zeste orange
  • Mettre à chauffer le lait miel et zeste orange.
    Mélanger beurre pomme et sucre glace à la feuille au batteur.
    Y ajouter la farine.
    Verser lait en filet jusqu'à que ce soit bien homogène,
    Débarrasser au frigo 1 h.
    Puis étaler sur s'impatientât une fine couche, cuire à 160 degrés jusqu'à à voir une belle coloration.
    A la sortie du four détailler la forme souhaitée.

Dressage:

 

Sortir le biscuit huile olive du frigo, y mettre dessus de l'huile d'olive pour bien l'imbiber, une pincée de fleur de sel et un zeste d'orange.
Ensuite pocher une fine couche de compotée d'orange safran sur le biscuit,
Déposer la tuile croustillante dessus.
Faire une jolie quenelle de sorbet fromage blanc, assaisonner d'un filet d'huile d'olive, pincée de fleur de sel, et un zeste d'orange.
Mettre quelques points de mayonnaise yuzu dans l'assiette.
Et devant le convive venir recouvrir le sorbet d'un filet de Miel de votre choix, fluide et souple c'est préférable.
 
Bon appétit !
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