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Les Carnets d'Olivier

Retour de Kalamata
16 mars 2023

Retour de Kalamata

La recette médaillée

Par Aleksandre Oliver
Pour 4 pers.

Pour le biscuit huile d’olive

Pour la mayonnaise yuzu

Pour la compotée d’orange au safran

  • 1 kg d'oranges de Kalamata
  • Sucre
  • Safran

Pour le sorbet fromage blanc

Pour la compotée d’orange au safran

  • 90 g de beurre de pomme 160 g de sucre glace
  • 70 g farine
  • 90 g lait entier
  • 80 g miel de fleurs

Préparation

Éplucher les pommes de terre. Une fois épluchées et nettoyées, coupez-les en rondelles fines.

Ensuite, émincer les oignons ainsi que votre blanc de poireau. Une fois émincées, faites chauffer la cocotte avec l’huile d’olive vierge extra Chris & Olive et quelques grains de sel afin de saisir doucement, oignons et poireau. Ne pas faire colorer, simplement réduire à feu doux pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, couper en fines lamelles les deux morceaux de poitrine fumée et salée, et trancher le pâté Hénaff qui apportera une neutralité sur le côté "fumé" et rééquilibrera la partie « viande ». Après 10 minutes de cuisson, réserver oignons et blanc de poireau.

Glisser un généreux morceau de beurre dans la cocotte pour une première cuisson de 10 minutes des pommes de terre. Ensuite, réserver la moitié des pommes de terre et laisser le reste au fond de la cocotte. Ajouter ensuite, une première couche de mélange poitrine, oignons et poireau. Parsemer avec quelques généreuses tranches de pâté et recouvrir le tout avec une autre couche de pommes de terre. Répéter ainsi l’opération jusqu’à épuisement des stocks.

Saler, poivrer et ajouter quelques brins de thym, une feuille de laurier et du piment d’Espelette. Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 1h30. Verser la crème fraîche, mélanger délicatement et laisser cuire 20 min supplémentaires, toujours à feu doux. Servir bien chaud.
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