Dans un petit récipient, verser la chapelure, déposer et rouler délicatement les jaunes d’œuf congeler le tout, pendant 1h.
Couper la partie dure des asperges, à l’aide d’un économe, les éplucher et les rincer.
Les déposer à plat dans un cuit vapeur, cuire entre 3 à 10 minutes, tout dépend de la gros-seur. A l’aide d’un couteau, les piquer afin de vérifier la cuisson. Lorsqu’elles sont cuites, légè-rement croquantes, les plonger dans de l’eau glacée afin de stopper la cuisson et conserver leur belle couleur.
Pendant ce temps, porter de l’eau à ébullition, déposer l’œuf, cuire 10 minutes. Le plonger dans l’eau froide, l’écailler, le rapper dans un bol.
Dans un cul de poule, déposer la moutarde, le vinaigre, le miel, mélanger. Verser l’huile d’olive au fur et à mesure, mélanger. Incorporer, le cerfeuil, la ciboulette, l’oignon rouge cise-lés, assaisonner. Rectifier la sauce si besoin.
Couper quelques tranches de pain de campagne, ou pain de mie, ôter la croute, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler la mie de pain pour en faire une tuile. Dans une poêle bien chaude et un filet d’huile d’olive, les cuire jusqu’à coloration. Réserver.
Dans une casserole, faire chauffer une quantité suffisante d’huile, sortir les jaunes d’œuf du congélateur, cuire jusqu’à coloration. A l’aide d’une écumoire, les retirer, les déposer dans une assiette.
Pour le dressage :
Déposer les asperges dans chaque assiette, ajouter la tuile, l’œuf panné, couvrir partielle-ment de sauce.